Galerie de poissons
Les poissons locaux
Le mulet noir
Un poisson tout en longueur, au nez fuselé comme celui d'un requin,
et aux grosses écailles.
Sa chaire rappelle celle de la daurade.
Le maquereau
Poisson utilisé traditionnellement au Japon pour les sushis.
Très riche en oméga 3, sa chaire au goût marqué fait qu'on l'adore... ou pas !
La daurade grise
Très présent sur nos côtes,
un grand classique en sushis !
Sa chaire blanche est fine et délicate, nous le travaillons souvent en maki à cause de sa petite taille.
Le hareng
Il vit en banc, et se trouve le long de nos côtes selon la saison.
Sa chaire blanc crème est riche en oméga 3, sont goût est inimitable, mais... il contient beaucoup de petites arêtes, qui se mangent mais peuvent être désagréables. Ainsi, nous le servons en association avec de la choucroute crue, ce qui atténue le désagrément, et se marie si bien avec !
Le chinchard
Petit poisson abondant dans nos eaux,
il ressemble au maquereau par sa taille,
sa forme, qu'il vit comme lui en banc.
Il est dénigré par les pêcheurs, à tort puisque sa chaire crue est excellente, fine et moins forte que celle du maquereau.
Le lieu jaune
Un des princes de nos côtes !
Nous relevons parfois sa chaire fine d'un trait de citron.
La sardine
Ce célèbre petit poisson a tous les atouts : son goût, ses qualités nutritives, son abondance font que vous le retrouverez dès le début de la saison ornant un superbe nigiri !
La vieille
Magnifique poisson de roche de 40 à 50 cm.
Sa chaire est ferme, nous la servons marinée au citron.
Autres poissons
Il nous arrive de travailler des poissons d'origine plus lointaine, en respectant toujours un certain bon sens :
oui pour la Méditerranée, la Pologne ou même l'Islande, mais non à l'océan Indien ou Pacifique !
La thonine
Un des plus petit thon de la famille, provenant de Méditerranée.
Sa chaire est rouge, plus claire que celle de son grand cousin.
Le thon blanc
Il pèse entre 3 et 10kg, et est originaire de méditerranée. Bien moins menacé que le rouge, il se pêche au début de l'été.
Sa chaire blanche rosée est la plus fine de sa famille !
Le thon rouge
Nous sommes très clair sur ce point : nous ne prenons qu'un specimen de ce poisson, lors de la saison de pêche autorisée, en provenance du golfe de Gascogne. Il nous est livré avec des papiers officiels.
Sa chaire rouge est presque comme de la viande, et son goût caractéristique fait le bonheur des amateurs !
Le saumon sauvage
Nous le prenons quand il est pêché au large de la Pologne (et sûrement pas de la côte Ouest du Canada!).
Sa chaire est plus pâle que celle du saumon d'élevage, mais aussi plus goûteuse.
La sébaste
Superbe poisson rouge de la famille des daurades, il abonde dans les mers d'Islande.
Sa chaire est fine et délicate.
L'esturgeon
Un poisson d'élevage du bassin d'aquitaine, où il fut introduit pour produire du caviar français ! Sa forme fuselée et son long bec le taille comme un poisson de course.
Sa chaire blanche est ferme, nous le marinons souvent au citron.
